一、大米的知识

（一）大米营养与功能

1.大米的生产与营养           

稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。

糊粉层富含蛋白、脂肪和B族维生素。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成分的含量也不相同。
稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。
2．大米各部分营养成分

结构名称	占籽粒比例(%)	主要营养成分
胚乳	2.0——3.5	淀粉、少量蛋白质
米胚	66——70	脂肪、蛋白质、矿物质、维生素
米糠层	1.2——1.5	膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素
糊粉层	4——6	蛋白质、矿物质、维生素

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



3．常见米制品的营养成分
大米由于在其加工或者淘洗过程中营养素的损失，导致营养成分不均衡。对于基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足，主要是微量营养素不足的途径之一，米制品强化的常见产品有：留胚米、发芽糙米、营养强化大米等，人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。

产品名称	构成	主要成分+特殊成分
大米（饭）	胚乳	淀粉、蛋白质等
米线、米粉	胚乳	淀粉、蛋白质等
高蛋白米粉	胚乳+糊粉层	淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素
留胚米	胚乳+胚	淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素
发芽糙米	胚乳+胚	淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸(发芽糙米特有成分)
蒸谷米	胚乳	淀粉、蛋白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素
营养强化大米	胚乳+营养强化剂	淀粉、蛋白质等+各种必需营养素
米糠油	米糠

 
4．大米的保健作用
大米是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令 “强身好颜色”。
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